środa, 1 sierpnia 2012

Patisony, ogórki, cukinie w ziołowej marynacie. Przetwory część druga.

Często trafiam ostatnimi czasy na przepisy i książki autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Parę dni temu dostrzegłam w mojej bibliotece książkę: "Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast." (wydanie z 1985r, według wydania z 1885 roku.) Od razu porwałam ją do domu i zaczęłam przeglądać, z racji że sezon na przetwory właśnie trwa.

Zaczęłam od "oddziału siódmego" Różne konserwy bez cukru, marynaty. Możemy tam znaleźć nawet przepis na domowy ocet oraz oczywiście wiele marynat.
Ogórki
"ogórki kwasić należy w sierpniu. Dobroć ogórków na zimę, zależy głównie od piwnicy i ogórków samych. Trzeba uważać, żeby ogórki mające się kwasić na zimę, nie były przestałe, ani zbyt wysuszone przez słońce, lecz jędrne, zielone, zebrane w suchy dzień i jak można najprędzej po zerwaniu urządzone."

Język tekstów Pani Lucyny czasem wprawia w zamyślenie, czasem śmieszy, ale przecież to pozycje jeszcze z XIX wieku! Co mnie najbardziej w tych książkach uwodzi jest to, ze znajduję tam wiele praktycznych porad z cyklu co, kiedy, jak, ile i gdzie, na wszelkie około-kulinarne tematy. O ile niektóre przepisy są trudne do wykonania współcześnie, o tyle nadal uwielbiam je czytać, nawet do poduszki.

Próbuję teraz wykonać jeden z przepisów na ogórki kwaszone z octem. Troszkę musiałam go przerobić, ale mam nadzieję że się udadzą. Na razie do nich nie zaglądam, ale na pewno napiszę, czy i jak wyszły.

Zaciekawiło mnie, że w tamtych czasach robiło się korniszony w zupełnie inny sposób niż dzisiaj.  Właśnie tak:
"korniszony bez płukania przesypywać dobrze solą w garnku lub na misce; niech tak stoją godzin 12, często mieszając. Po tym czasie obetrzeć każdy do sucha ściereczką i na misce sparzyć gorącym lekkim octem. Niech tak stoją 24 godzin; następnie wyjąć je z tego octu, ułożyć w garnku kamiennym lub słoju szklanym przekładając korzeniami, pieprzem zwyczajnym i tureckim, angielskiem zielem, imbirem, estragonem, liśćmi bobkowemi, cebulką zwaną szarlotką sparzoną pierwej ukropem; można także dołożyć strączków fasoli i kalafiorów, pierwej jednak w wodzie obgotowanych; gdy tak słój już pełen się ułoży, zagotować w rondlu octu bardzo dobrego i przestudzonym zalać korniszony, a na drugi dzień obwiązać pęcherzem. W parę tygodni odlać ocet, jeszcze raz go przegotować i zimnym polać."

Może ktoś z was będzie chciał wypróbować ten przepis, a jak nie to zachęcam do skorzystania z mojego. W części patisonów pozostawiłam kwiaty, one tez są pyszne po zamarynowaniu, trzeba jedynie z ich wnętrza usunąć pręciki :)

Na mnie czekają w ogrodzie jeszcze inne warzywka dyniowate. Już za kilka tygodni zabiorę się także za nie :)
dynia

dynia

krzaki dyni

cukinia kulista



Patisony w ziołach

Patisony marynowane w ziołach.

1 kg małych patisonów  (lub ogórków, pokrojonej cukinii, lub małych cukinek)

Marynata:
1 szklanka octu z białego wina
1 szklanka octu 10%
3 szklanki wody
1/2 szklanki cukru
1 łyżka soli

Dodatki- na każdy sloik:
1 mały ząbek czosnku
1 listek laurowy
1/2 lyżeczki ziaren ziela angielskiego
1/2 łyżeczki nasion gorczycy
1/2 łyżeczki ziaren pieprzu
mala gałązka oregano
mała gałązka estragonu
liść selera
liść natki pietruszki

Składniki marynaty zagotować w rondelku. Można ją dodatkowo doprawić solą lub cukrem do ulubionego smaku.

 Umyte i osuszone patisony, lub inne warzywa układamy w słoiczkach dość ściśle. Ja w patisonach pozostawiłam kwiaty, uprzednio usuwając z nich pręciki. Do każdego słoika wrzucamy przyprawy i zioła jak w składnikach przepisu. Czosnek rozdrobniłam i także wrzuciłam do słoiczków.

Patisony zalewamy gorącą marynatą, słoiczki zakręcamy i sprawdzamy ich szczelność przez odwrócenie ich do góry dnem. Uwaga, by gorąca marynata nie oparzyła dłoni!

Słoiki tej samej wielkości pasteryzujemy w garnku z wodą do 3/4 wysokości słoików. Od momentu gdy woda zawrze, gotujemy 15 minut. Słoiczki studzimy, jeszcze raz mocno dokręcamy i odstawiamy do spiżarni.

Pikle są dobre do spożycia ok. tydzień od przygotowania, ale spokojnie mogą poczekać do zimy.

Smacznego!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz