Gęsina na Świętego Marcina. Warsztaty z Arturem Morozem.

To mój pierwszy raz z gęsią.

Nigdy wcześniej nie jadłam gęsiny, nie przygotowywałam jej, ani nie widziałam jak i z czym ją się je. We wtorkowy wieczór mogłam zasmakować w mięsie gęsi owsianej wielokrotnie. Skorzystałam z zaproszenia dla blogerek kulinarnych na warsztaty w warszawskiej restauracji znajdującej się na skraju lasu- dokładnie w Krasnodworze.

Polska jest jednym z głównych producentów gęsi na Europę, ale większość produkcji jest eksportowana na Zachód- do Niemiec. Kiedyś częściej gościła na staropolskich stołach, później odeszła w zapomnienie, ale na szczęście od niedawna wraca do łask.

Mięso gęsi jest bardzo zdrowe, bo zawiera jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a do tego witaminki. Można ją swobodnie stosować w trakcie odchudzania, bo zawiera stosunkowo mało kalorii, w porównaniu do reszty drobiu. A co więcej jest na prawdę pyszna.

Na warsztatach z Arturem Morozem i Marcinem Sobolem mogliśmy poznać się z gęsiami wszerz i wzdłuż. Nauczyłam się jak "wyluzować" tuszkę gęsią, jak rozdzielić ją na części i co z każdej z nich mogę przygotować.  Na szczęście wzięłam ze sobą notatnik, bo pan Artur dzielił się z chęcią swoją wiedzą, a wszystkiego na pewno bym nie spamiętała. Szefowie przekazali nam wiele wartościowych wskazówek, odpowiadali na nasze pytania i chętnie dzielili się swoją olbrzymią wiedzą.

Już na początku spotkania mogłyśmy spróbować prawdopodobnie najlepszego półgęska dostępnego w Polsce. Szef Artur przywiózł go specjalnie dla nas. Półgęsek to piersi gęsi zszyte ze sobą, marynowane i wędzone przez długi czas w dymie o niskiej temperaturze. PYCHA

Z piersi gęsi przygotowaliśmy na przykład okrasę. Można powiedzieć, że jest podobna do tatara, bo przygotowuje się ją z surowego mięsa. Miałam pewne obawy przed spróbowaniem tej przystawki, ale raz kozie (a raczej raz gęsi) śmierć....i ? okrasa nie ma nic z tatara, którego nie lubię i nie trawię. Jest bardzo delikatna w smaku, a jakże łatwa w przygotowaniu. Potrzebuje jedynie soli i majeranku oraz paru chwil na odpoczynek. Świetnie smakuje z razowym chlebkiem. PYCHA

Do przygotowania przystawek, przekąsek oprócz piersi wykorzystaliśmy żołądki, wątróbkę i inne "mniej szlachetne" części gęsiny jak szyja czy skrzydła. Powstały z nich:

Wątróbki gęsie smażone w boczku

Gęś z gąskami

Pierś z papryką i melonem na ostro

Czernina po żydowsku z szarymi kluskami

Konfitowane uda gęsi

Sałatka z gęsimi żołądkami i jabłkiem.

 

Jak widać jedzenia było co nie miara, a jeszcze więcej zachwytów, mlaskania i oblizywania palców. Muszę przyznać, że praktycznie wszystko mi smakowało, mimo że nie jestem specjalnym pożeraczem mięsa. Wiadomo wszem i wobec, że gustuję w warzywach, ale dla gęsi takiej klasy mogę zrobić wyjątek.

Artur Moroz potrafi zarażać swoją pasją do mięsa gęsi kołudzkiej. Wspomnę raz jeszcze, że dzięki niemu dowiedziałam się o gęsinie bardzo wiele i mogłam moją wiedzę wykorzystać w praktyce. Szef jest świetnym nauczycielem i nie traktuje swoich uczniów z wysoka, nawet jeśli jeszcze wiedzą tak mało jak ja :P
Myślę, że w restauracji, której jest właścicielem i szefem kuchni zarazem panuje fajna atmosfera. Chętnie kiedyś wybiorę się do Sopotu by odwiedzić restaurację Bulaj. A jeśli tylko będę miała możliwość uczyć się pod okiem pana Artura, to chętnie z tego skorzystam

Na tych warsztatach dowiedziałam się między innymi, że gęś lubi być duszona, bo wtedy jej mięso nie staje się twarde. My przygotowywaliśmy uda gęsi duszone w kapuście kiszonej z dodatkiem suszonych grzybów. Na tę potrawę musieliśmy czekać najdłużej, bo potrzebuje kilku godzin w piecu. Pod koniec pieczenia w całej restauracji roznosił się genialny aromat, a wygląd i smak także zachwycały. Uda kurczaka dusiły się tutaj w kołderce z kapusty, natomiast piersi otulił płaszczyk z soli morskiej. Wylądowały one w piekarniku z gałązką rozmarynu zaledwie na 15 minut. Dzięki temu pierś była jeszcze lekko krwista w środku. Nie mogliśmy się powstrzymać i początkowo jedliśmy ją zupełnie bez dodatków, ale zostało tez troszkę do podania z sosem. Sos był lekko kwaskowaty, lekko słodki, przepyszny- składający się z między innymi z czerwonej cebuli, pigwy i dżemu z jarzębiny. Tak przygotowaną pierś można podać także w formie carpaccio. PYCHA.

Gęś duszona w piecu w kiszonej kapuście

Pierś gęsi pieczona w soli

 

 

Na zakończenie warsztatów stwierdziłam że nie taka gęś straszna jak myślalam. Mam nadzieję, że szybko będę miała możliwość wykorzystać świeżo nabytą wiedzę w praktyce, w domu.  Szef Artur nie recytował nam żadnych przepisów, bo przyrządzając dania polega jedynie na swoim smaku. Na potrzeby akcji "Gęsina na Świętego Marcina" skomponował jednak kilka przykładowych przepisów. Klikając na TEN link odnajdziecie nawet kilka przepisów na dania, które jedliśmy na warsztatach, a TU konkretnie na gęsie wątróbki w bekonie.

To jeszcze nie koniec mojej przygody z gęsiną. Już niedługo relacja z kolejnych gęsich warsztatów