Risotto cytrynowe ze szparagami w 2 wersjach ( Asparagus Lemon Risotto with salmon)

Sezon na szparagi nadal trwa. To pyszne warzywo gości tak krótko na naszych stołach, że czuję potrzebę obcowania z nim jak najczęściej. Zawsze śmieszy mnie zapach jaki występuje po szparagach gdy robimy siusiu. Podobno nie wszyscy to czują, ale od wielu słyszałam, że "też tak mają". Zabawne, wtedy od razu przypomina mi się co pysznego zjadłam :) Wiem, ze to nie jest apetyczne miejsce do wspomnień, ale co tam.

Myslałam sobie o tych moich białych szparagach i wymarzyło mi się dziewiczo białe risotto z delikatnymi akcentami i delikatne w smaku. Szparagi są bardzo wdzięcznym produktem. Nie wymagają długiego gotowania, smakują wyśmienicie w wielu połączeniach a i wygląd mają reprezentacyjny. Ważne jest jedynie by były świeże i jędrne. e małe cwaniaki same dokładnie wiedzą w którym miejscu są jeszcze pyszne i chrupiące a od którego momentu są zdrewniałe i łykowate. Wystarczy takiego szparaga złapać za ciałko i ogonek i delikatnie przełamać. Powinna odłamać się ta niesmaczna końcówka. Słyszałam, że z obierek z białych szparagów i tych odrzuconych końcówek można ugotować jeszcze zupę, którą się potem przeciera przez sito, by pozbyć się niezjadliwych włókien. Ale szczerze mówiąc jeszcze nie próbowałam, więc nie będę się na ten temat wypowiadać.

Pamiętam moje pierwsze szparagowe zakupy. Było to we Włoszech na moim ukochanym Porta Palazzo w Turynie. Pomagał mi je wybierać a potem przygotowywać kolega Hiszpan. W ogóle często razem gotowaliśmy :) Ja jeszcze wtedy nie wiedziałam jak wybrać dobre szparagi, karczochy, czy owoce morza. On przyjechał za stypendium z Barcelony i miał kontakt z takimi rarytasami już od dzieciństwa. Nigdy nie zapomnę Paelli czy tortilli w jego wykonaniu...mniam
Byłam młoda i nieświadoma, że w Polsce jest tyle znakomitych upraw szparagów. Chciałabym się kiedyś wybrać na taką szparagową ucztę bezpośrednio u producenta. Wszystko przede mną :)

Moje białe szparagi (z racji, że mieszkam w Czechach) pochodzą ze słowackich Bio-upraw. Muszę je pochwalić, również były wyśmienite. Ale przejdźmy wreszcie do rzeczy. Zaprezentuję przepis na dwa sposoby. Czysto wegetariański i z łososiem.

risotto cytrynowe ze szparagami

Risotto cytrynowe ze szparagami (z łososiem lub bez)

Składniki:
(dla 2 osób)
8 łyżek  ryżu do risotto
8 sztuk białych szparagów
1/2 szklanki mleka ryżowego (lub zwykłego)
sok i skórka otarta z 1/2 cytryny
2 łyżki koperku
sól i biały pieprz
ok 1,5 szklanki wody
2 łyżki oliwy
2 łyżki masła

Do wersji z łososiem:
150 g filetu z łososia
1 szklanka bulionu warzywnego

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy do niej ryż.  Prażymy go przez kilka minut podrzucając go na patelni. Po upływie około 2 minut wlewamy mleko. Dusimy przez chwile na średnim ogniu. Gdy mleko prawie całkiem odparuje stopniowo dodajemy sól i wodę - również porcjami po 1/2 szklanki. Risotto będzie powoli wchłaniać płyny i wystarczy że raz na jakiś czas je przemieszamy i będziemy pilnować by woda nie zniknęła całkowicie.
Mamy teraz 5 minut na przygotowanie białych szparagów. Jeśli mamy cienkie i świeże szparagi wystarczy odciąć końcówki - około 1,5 cm (tak na wszelki wypadek) W innym wypadku trzeba odłamać zdrewniałą końcówkę- jak pisałam powyżej- szparag sam wie gdzie ma się złamać. Następnie obieramy je najlepiej przy pomocy dobrej obieraczki od 3/4 wysokości do końca i kroimy na 2 cm kawałki. Główki odkładamy na bok, a resztę szparagów wrzucamy do risotto.
Kontynuujemy mieszanie i dodawanie wody aż ryż będzie prawie gotowy- ale oczywiście nadal al dente. Na Ostatnie 5 minut gotowania wrzucamy główki szparagów. One gotują się najszybciej i wystarczy im kilka minut w cieple. Gdy ryż już będzie gotowy, dodajemy sok z cytryny, koperek i masło i szczyptę białego pieprzu, w razie potrzeby dosalamy, zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na 5 minut.

W wersji z łososiem: świeży filet gotujemy przez około 10 minut w gorącym bulionie warzywnym. Płyn nie powinien mocno wrzeć, bo ryba się rozpadnie. Gdy łosoś jest już ścięty w środku wyjmujemy go z garnka, kruszymy na mniejsze kawałki i dodajemy do risotto w tym samym momencie co główki szparagów.

risotto cytrynowe ze szparagami i łososiem

Risotto można także przygotować na samym maśle i mleku. Będzie wtedy jeszcze bardziej kremowe.

Risotto przed podaniem posypujemy skórką otartą z cytryny.

Smacznego!
   


Asparagus Lemon Risotto with salmon (or without)
Ingredients:
(serve 2)

8 tbsp risotto rice
8 piece of white asparagus
½ glass of rice milk (or ordinary milk)
Juice and skin from ½ of lemon
2 tbsp dill
Salt and white pepper
approx 1 ½ glass of water
2 tbsp olive oil
2 tbsp butter
For salmon-version
150 g salmon filet
1 glass vegetable stock

Method:

Heat the olive in a big pan and add the rice. Fry your rice for around 2 minutes tossing it up couple of times. Then add milk turn the heat to medium level and keep stirring. Once the milk has cooked into the rice, add your first ladle of hot water and a pinch of salt. Keep adding water and stirring. Let your rice to simmer slowly, allowing each ladleful to be absorbed before adding the next.
Prepare asparagus. Pell them from ¾ of their height – leave head untouched. If your asparagus is nice and fresh you don’t have to cut off their ends but just in case I cut off 1,5 cm of hard end. Asparagus is a quite intelligent vegetable, cause it knows where to break to lose hard end. You just have to grab asparagus with two hands ant try to break it. This should break exactly in the place it stars to be hard.
So you have your asparagus peeled, and now it needs to be cut into 2 cm pieces. Leave heads aside and add the rest to the pan with risotto around 5 minutes before it is ready. Remember your risotto has to be al-dente, so do not cook it too long.
Remove risotto from the heat and add the butter, lemon juice, heads of asparagus, a pinch of white pepper and dill. Stir it, taste it, add some salt if it’s needed. Place a lid on the pan and allow to sit for 5 minutes.
For the version with salmon- take your fish and boil it in a vegetable stock on the medium heat. Once the salmon is cooked dry it from the water and brake it into small pieces. Add it to risotto the moment you add asparagus heads.
Serve your risotto on a nice plate with a sprinkle of lemon zest.

Buon Appetito!